寺前红白喜事的辣子豆腐

来寺前，就要咥一碗辣子豆腐

红白喜事当中的辣子豆腐，一直让家乡游子们留恋！今天我们了解一下，他的历史和制作工艺！

前言

 位于108国道左侧的寺前古镇（五代十国时曰苟仓驿），距今已有千余年历史。镇上及周边村镇家家主妇几乎都会做辣子烹豆腐这道私房菜，流传至今已逾500余春。每逢红白喜事，家家支锅撑灶，聘请乡厨，自头天晚宴到第二天早餐，亲朋好友来者不拒尽饱吃，对外地宾朋来说，这确是一道老少咸宜、四时可口、早晚解馋的过瘾之菜。很多人过后驱车专程来寺前，其他菜不点，就只要辣子烹豆腐，再饱一次口福。更有“到寺前没吃辣子烹豆腐，就等于没到过寺前”之说。

早在明朝时期，寺前西观村官至佥都御史的韩一良（1580—1630）对故乡辣子烹豆腐赞不绝口，念念不忘，遂将此菜配方带进京城，以飨宾朋，乃至当朝。崇祯帝尝后龙颜大悦，称赞不已，从而使其成为明时宫廷菜。如今是列入《中国菜谱》的名肴之一。这道菜素菜荤做，辣子油鲜艳诱目，花椒味出头，色、香、味、形、触俱佳，观之食之确是一次极美的口头和精神享受，令人解馋过瘾，心旷神怡、留香深远、荡气回肠、魂牵梦绕、经久不忘。

　　一、器具

　　砂瓮或砂锅两个。

　　二、材料

　　浆水点豆腐，优质菜油、猪板油或正宗干净卤油，精选粉碎过箩辣面及花椒、大香、食盐、精制豆油等调料，大葱、姜末，时令菜蔬如红、（白）萝卜、冬瓜、花白、茄子等。

　　三、操作

　　1.烫辣子

　　先将菜油入锅上火烧至六成热，投入花椒、大香适量（约3∶1）文火取味后，漏勺将其捞净，待油烧煎时把预先切好的葱段（平刀十字劈开，约3分长）适量放入油中，葱炸焦即捞出备用；随后将辣面倒入油锅（约10斤清油用3斤辣面）搅匀停火，倒入适量食醋一“激”，反复搅动，微凉后再次上文火煮3—5分钟，出锅备用。油温掌握十分重要，过煎，烧焦辣面，影响色味，不煎则燎辣刺鼻，失却香而不辣的特色（先放入葱段一试油温，二取焦葱，增色味，一举两得）。

　　2.炒臊子菜

　　将萝卜切为锏条状（以红箩卜为主，白萝卜少许调色，茄子、冬瓜、花白等片状即可），放入开水锅中去其肮味，煮至将熟时捞出，放入瓷盆，趁热撒上花椒面、五香粉、食盐、酱油上下翻簸均匀，加盖热捂腌制半小时以上，使调味全面渗入菜中，随后取大油或卤油烧煎，投入葱节、姜末，连同斜刀片好的油炸豆腐片，加调料一起翻炒备用。

　　3.“出浆”好豆腐

　　将预备的浆点豆腐切成15分厚、3—4分长的锏条状，放入加放食盐、花椒面的砂锅开水中“出浆”，水翻滚一两分钟（时不可过长，以免豆腐煎老发硬，失去鲜嫩爽口、忽悠不断的特色），“去浆”入味后，即以漏勺将其直接捞入品中，以砂锅肉汤（加鸡汤）热煎的带汤臊子（加鸡精、味精少量）覆盖其上，爱吃粉条的上面加放适量，再放上炸好的焦葱少许，浇上辣子油（头一品覆盖品面为宜）即可上餐桌。喜荤者还可放肥瘦肉片、烧吊子、肉丸子等。

四、吃法

　　食用辣子豆腐以青花瓷品盛装为佳，摆放餐桌正中，四角配以四个青瓷凉菜盘，以达助阵、美观、调味、防烫口之效果。

　　主食配以传统小馍亦称“挨刀子馍”。其做法是用精粉，酵子发面，揉到位，搓成条，用手压成多半分厚、二分半到三分宽的平条，从头上卷近一圈，揪断，正上方用刀或细竹筷横切或压下五分之四，整好棱角型样，上笼蒸制即成。它出锅后，小巧玲珑、形态喜人，侧视卷花，正视两半相连，一掰即开，醇香可口，筋道有嚼头。吃时，先用筷子将焦葱下压几次，味尽入汤，不宜搅翻，以防下边白豆腐搅碎。可将“小馍”掰成小块，用筷子夹住入汤泡蘸，与菜、豆腐同食，别有一番满口香的风味，若放粉条，不宜吸食，以免油花洒蘸到衣服上。八人一桌，边吃边添，吃饱过瘾为止。席上气氛热烈，感受各异，口福过饱，赞语绕梁，就连南方一些嘉宾尝过后，大饱口福，乐再重来，周边及外地好多人来了，宁可不吃宴席，而对辣子烹豆腐却情有独钟。

　　旧时，每逢红白喜事，主家院里砌一方形全风炉子，上面摆放4—6个砂瓮，以备陆续“出浆”豆腐，煎臊子菜、热粉条等之用，确保来宾随到随吃，煎火上口。